De la hacienda al laboratorio

Vacas marrones deambulan por los prados en una granja en los Países Bajos. Son vacas Limousin, una raza conocida por la calidad de su carne. Cada tanto, un veterinario hace un pequeño corte en un costado de la vaca, retira una muestra de músculo y cierra con puntos el corte. Un poco de analgésico en la piel significa que esto no duele mucho.

En un laboratorio cercano, los científicos colocan muestras en contenedores de acero con un caldo nutritivo. Las células crecen y se multiplican. Este proceso crea músculo nuevo. Y a partir de esto, se produce algo parecido a la carne de hamburguesa. Se parece mucho a la que compras en un supermercado.

EN LA GRANJA Mark Post, de Mosa Meat, saluda a las vacas Limousin en una granja en los Países Bajos.

Para el año 2030, la carne cultivada en un laboratorio podría representar el .5% del suministro de carne mundial, según un informe reciente. Un día, hasta podría reemplazar las granjas fábricas, en las cuales muchas vacas son criadas en espacios pequeños. Esto podría resolver uno de los grandes problemas de nuestro tiempo: cómo alimentar a una población mundial creciente sin aumentar las emisiones de gases de efecto invernadero.

Cada año, el ganado criado para la alimentación causa hasta un 14.5% de las emisiones de gases de efecto invernadero del planeta. Este sistema es insostenible, dice la bióloga Johanna Melke. Ella trabaja para una compañía holandesa llamada Mosa Meat.

Esta cultiva carne en un laboratorio. “Las personas quieren comer carne”, dice. “Así es como podemos resolver el problema”.

EN EL LABORATORIO Un científico en Mosa Meat mira muestras de células con un microscopio.

Una opción más fácil

Nueve años atrás, el cofundador de Mosa Mark Post ayudó a presentar la primera hamburguesa cultivada en un laboratorio. Hoy, más de 70 compañías están haciendo carnes cultivadas en laboratorio que incluyen carne de res, pollo, atún, camarón y hasta ratón (para gatos). (Lee “Algo que parece pescado”).

Según el Instituto de Recursos Mundiales, la demanda de carne casi se duplicará para 2050. La carne cultivada en laboratorio podría pronto ser una industria de $25 mil millones.

FUTURA HAMBURGUESA Esto son hilos de grasa. Están hechos al cultivar células de vaca en un laboratorio. Se usarán para hacer carne.

Post dice que medio gramo de músculo de vaca podría posiblemente usarse para elaborar hasta 4.4 mil millones de carne de res. Esto es más carne que México consume en un año. Cultivar carne podría ser tan efectivo como lo son la energía solar y del viento para combatir el cambio climático, él dice.

“No puedo dejar de comer carne y la mayoría de la gente es como yo”, dice Post. “Por lo que quería facilitar la decisión de la gente: poder seguir comiendo carne sin todas las consecuencias negativas”.

En desarrollo

Hasta ahora, ninguna compañía ha podido idear cómo hacer grandes cantidades de carne cultivada en laboratorio y reducir los costos. Tres bocaditos de pollo por la compañía Eat Just cuestan casi $17 en un restaurante de Singapur. Esto es mucho más que lo que los bocaditos regulares cuestan en McDonald’s.

POR DISEÑO Esta máquina crea partes hechas a la medida para el trabajo de Mosa.

Los ganaderos también obstruyen el camino. La Asociación de Ganaderos de Estados Unidos pidió al gobierno que estableciera reglas. Los ganaderos desean que los términos res y carne se usen únicamente en productos que provienen de animales criados de manera tradicional. Esto podría dificultar la venta de carne de laboratorio. “Los términos que puedes usar hacen una diferencia crítica”, dice el investigador de mercados Michael Dent. “¿Quién va a comprar algo llamado ‘aislados de células proteicas cultivadas en laboratorio’?”

Aun así, Mosa dice que su producto puede atraer a las personas, de la manera que se llame. “El sabor era muy intenso, rico, con mucho gusto a carne de res”, dice la científica Laura Jackisch, quien dejó de comer productos de animales hace años. “Empecé a desear comer bistecs nuevamente”.

Algo que parece pescado

Algunos de los peces que comemos son pescados más rápido de lo que pueden reproducirse. La sobrepesca puede extinguir especies enteras.

Avant Meats hace carne de pescado en un laboratorio. Esto incluye la cámara de aire de peces, una parte del pez que es popular en China. La cámara de aire de pez cultivada en laboratorio se parece a la del pez real cuando está cocinada, dice el chef Eddy Leung. “Pero cuando la comes, no tiene el tipo de adherencia que tiene la real”.