De la hacienda al laboratorio

Vacas marrones deambulan por los prados en una granja en los Países Bajos. Son vacas Limousin. Esta raza se conoce por la calidad de su carne. Cada tanto, un veterinario hace un pequeño corte en un lado de la vaca, retira una muestra de músculo y cierra con puntos el corte. Un poco de analgésico en la piel significa que este proceso no duele mucho.

Las muestras van a un laboratorio. Los científicos las colocan en contenedores de acero con un caldo especial. Las células crecen. Esto crea músculo nuevo. A partir de esto, se hace algo parecido a la carne de hamburguesa. Se parece mucho a lo que compras en un supermercado.

EN LA GRANJA Mark Post, de Mosa Meat, saluda a las vacas Limousin en una granja en los Países Bajos.

Un día, la carne cultivada en un laboratorio podría reemplazar las granjas fábricas. En este sistema, muchas vacas son criadas en espacios pequeños. La carne de laboratorio podría ser la respuesta a un gran problema: ¿Cómo alimentas a más y más personas sin crear más emisiones de gases de efecto invernadero?

Cada año, los animales criados para la alimentación causan tanto como un 14½% de las emisiones de gases de efecto invernadero del planeta. Este sistema es insostenible, dice la bióloga Johanna Melke. Ella trabaja para Mosa Meat. Es una compañía en los Países Bajos que cultiva carne en un laboratorio. “Las personas quieren comer carne”, dice. “Así es como podemos resolver el problema”.

EN EL LABORATORIO Un científico en Mosa Meat mira muestras de células con un microscopio.

Una opción más fácil

Mark Post, el cofundador de Mosa, ayudó a presentar la primera hamburguesa cultivada en un laboratorio. Esto fue hace nueve años. Hoy, más de 70 compañías están haciendo carnes cultivadas en laboratorio. (Lee “Algo que parece pescado”). Estas incluyen pollo, atún y hasta ratón para gatos.

La demanda de carne casi se duplicará para 2050, según el Instituto de Recursos Mundiales. La carne cultivada en laboratorio podría ser un negocio de $25 mil millones.

FUTURA HAMBURGUESA Esto son hilos de grasa. Están hechos al cultivar células de vaca en un laboratorio. Se usarán para hacer carne.

“No puedo dejar de comer carne y la mayoría de la gente es como yo”, dice Post. “Por lo que quería facilitar la decisión de la gente: poder seguir comiendo carne sin todos los efectos negativos”.

En desarrollo

Hasta ahora, ninguna compañía ha podido idear cómo hacer grandes cantidades de carne cultivada en laboratorio y reducir los costos. Eat Just hace bocaditos de pollo. Tres de ellos cuestan casi $17 en un restaurante de Singapur. Esto es mucho más de lo que los bocaditos regulares cuestan en McDonald’s.

Los ganaderos también obstruyen el camino. Muchos desean que los términos res y carne se usen únicamente para productos que provienen de animales criados de manera tradicional. Esto podría dificultar la venta de carne de laboratorio. “Los términos que puedes usar hacen una diferencia crítica”, dice Michael Dent, un investigador de mercados. “¿Quién va a comprar algo llamado ‘aislados de células proteicas cultivadas en laboratorio’?”

POR DISEÑO Esta máquina crea partes hechas a la medida para el trabajo de Mosa.

Aun así, Mosa dice que su producto puede atraer a las personas. “El sabor era muy intenso, rico, con mucho gusto a carne de res”, dice la científica Laura Jackisch, quien dejó de comer productos de animales hace años. “Empecé a desear comer bistecs nuevamente”.

Algo que parece pescado

Algunos de los peces que comemos son pescados más rápido de lo que pueden reproducirse. La sobrepesca puede extinguir especies enteras.

Avant Meats hace carne de pescado en un laboratorio. Esto incluye la cámara de aire de peces, la cual es popular en China. La cámara de aire de pez cultivada en laboratorio se parece a la del pez real antes de cocinar, dice el chef Eddy Leung. “Pero cuando la comes, aún no tiene el tipo de adherencia que tiene la real”.