Comida para todos

Massimo Bottura es un chef muy conocido. El restaurante que abrió hace 27 años en Italia fue nombrado dos veces el mejor del mundo. Hoy, el imperio culinario de Bottura se extiende desde Dubái en el Medio Oriente hasta Beverly Hills, California. Es autor de varios libros y una de las estrellas de una serie popular de Netflix.

Pero de todas las cosas que él ha hecho, Bottura dice que su logro más grande es Refettorio Ambrosiano, en Milán, Italia y las 12 ramificaciones mundiales que le siguieron.

ALGO DULCE Este postre está preparado con crema que de otra manera se hubiera desperdiciado.

En Refettorio Ambrosiano, el menú cambia diariamente según lo que llega en la entrega de la mañana. Un día, la entrega contiene pollo cerca de su fecha de vencimiento y naranjas demasiadas feas para el supermercado.

LISTO PARA SERVIR El comedor en Refettorio Ambrosiano pronto estará lleno. Las comidas son gratuitas para personas necesitadas.

Para la cena, estos alimentos descartados por los supermercados se han transformado. Los 100 o más comensales refugiados, sin hogar y desempleados disfrutan de una comida con obvio placer. Por una hora, pueden olvidarse de los desafíos de la vida.

Los refettorios de Bottura no son restaurantes, son comedores comunitarios. No que Bottura los llamaría así. Él piensa de ellos como lugares que iluminan la dignidad de sus huéspedes mientras llaman la atención hacia el problema del desperdicio de alimentos.

Creación de un movimiento

Bottura pensó en la idea del Refettorio Ambrosiano en 2015. Los organizadores de World Expo, en Milán, lo invitaron a cocinar para su apertura grandiosa. Bottura propuso algo diferente. Él quería invitar a los mejores chefs del mundo a cocinar con él para las personas sin hogar, usando excedentes de alimentos. El Papa Francisco se enteró de esto. Él ayudó a organizar el uso de un teatro en uno de los vecindarios más desprestigiados de la ciudad. Bottura lo convirtió en un comedor para personas necesitadas.

EL MEJOR CHEF Massimo Bottura se dedica a combatir el desperdicio de alimentos. Su lema es “No más excusas”.

Hoy, el Refettorio es “un movimiento”, dice Bottura. “Es un modelo para combatir el desperdicio de alimentos y el aislamiento en el frente... Tratamos a nuestros invitados como lo hacemos en nuestros restaurantes. Este es el abrazo cálido que damos. Estamos diciendo: ‘Bienvenidos, este es un lugar hermoso y es su lugar. Esta es la comida que cocinamos para ustedes. Estamos aquí para ustedes’”.

Hacer una diferencia

En un refettorio, un chef debe hacer comidas completas de excedentes. Y en los restaurantes de Bottura, se desafía a los cocineros a aprovechar al máximo cada uno de los ingredientes, desde la carne de res hasta recortes de pescado, cáscaras de verduras y pan duro.

EN LA COCINA Bottura alienta a los chefs a aprovechar al máximo cada ingrediente.

Convertir ingredientes básicos en oro gastronómico es la magia de Bottura. Él acredita a su abuela quien le enseñó cómo hacer esto. Su cocina fue la “cocina sin desperdicios original”, él dice. “Lo que piensas que son desechos de alimentos es solo la oportunidad de crear algo maravilloso”.

Los chefs en los restaurantes de Bottura aprenden su método para cocinar. Pero también aprenden sobre su compromiso con hacer una diferencia en las vidas de las personas. “Todos tienen la habilidad de contribuir hacia un cambio positivo. Empieza con todos nosotros, en nuestras cocinas”, dice Bottura.

Empieza al mirar una zanahoria vieja o la corteza dura de un pan y ver un destello de oro.

El problema de desperdicio de alimentos

“Somos 8 mil millones de personas en la Tierra. Producimos los alimentos suficientes para 12 mil millones de personas”, dice el chef Massimo Bottura. “Aun así, 820 millones de personas no tienen la comida suficiente”.

Cada año, más de mil millones de toneladas de alimentos terminan desaprovechados. Y el desperdicio de alimentos es responsable del 10% de las emisiones globales de efecto invernadero.

El Proyecto Drawdown es un grupo sin fines de lucro enfocado en el cambio climático. Dice que reducir el desperdicio de alimentos podría tener un impacto más grande que el cambio a autos eléctricos.